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大寺猪肚巴制作技艺解说专题配音文案(一)

2021年04月08日

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来源:木屋配音

发布:王慧

木屋配音

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大寺镇是广西壮族自治区钦州市下辖镇,位于广西壮族自治区钦州市钦北区,位于广西南部,钦北区西部,东邻那蒙镇、大垌镇,西邻贵台、大直镇,南邻钦南区黄屋屯镇,北邻南宁市良庆区,大寺镇人口众多,商业繁华,是钦北区西部的经济中心。大寺镇农业发达,是钦北区主要产粮区之一,素有“钦北粮仓”之称。

大寺猪肚巴是钦州大寺镇特色食品,闻名于区内外,以叶家“春和”猪肚巴最为知名。叶家祖上于清朝时迁来大寺,叶荣春在11岁时到当时大寺广府人的“许丰堂”学习厨艺,在长期的厨艺制作中,积蓄了丰富的烹饪制作技艺,成为当地久负胜名的红白案大厨“春和公”,其厨艺高超,各式菜肴、糕点制作精良可口,腊腌肉类技艺无人能比。其采用当地土猪、牛肉原料、香料等创制出独具岭南特色的叶氏风味牛巴、猪肚巴、鸭脚扎等特色食品,民国年间曾销往广东沿海各地。叶志臣,大寺猪肚巴制作技艺第二代传承人。他继承父亲叶荣春的衣钵,是当时合作社的大厨。在上个世纪80年代,叶志臣特制的酸甜汁酸甜开胃、可口,是猪肚巴的独家蘸料。叶永雄,大寺猪肚巴制作技艺第三代传承人。在原有猪肚巴基础上,赋予猪肠香、脆、甜的口感。叶鹏,第四代大寺猪肚巴制作技艺传承人,着力猪肚巴制作技艺的传承、推广、宣传。

大寺猪肚巴制作技艺是传统祖传的技艺,制作大寺猪肚巴的第一个步骤就是选材。需要选用的原材料是优质土家猪的大肠头、猪大肚、猪小肚、猪横脷。用这些部位做出的猪肚巴才能达到“软中带韧劲,越嚼越有味”的效果。第二步就是整理食材。清洗好的大肠头、猪大肚、猪小肚、猪横脷需按照不同部位整理。猪大肠需刮去猪肠上的油脂,猪的大小肚则要保留油脂,所有食材需顺切成长条状,这样处理好的猪肚巴才能发挥各个部位的独特味道。第三步就是腌制。处理好的猪肚肠用糖、盐、八角等加以祖转秘制的香料腌制半个小时左右。这一步是为了让猪肚肠更加入味,达到香气浓郁、味香醇美的目的。第四步是晾晒。首先将腌制好的猪肠切条刮油后晾晒,用自然光连续晾晒约四个小时左右,晾晒的目的是排水储油,让成品更加柔润光亮、口感更加柔韧。第五步是油炸。必须要用柴火铁锅炸制,利用滚油高温猛炸猪肚肠至全熟,这样炸出来的猪肚巴才会色泽金黄、口感韧香脆。如果用煤气炸的话达不到这样的高温,炸出来的猪肚巴色泽就不够金黄,也不够脆。

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